Hier is een artikel over waarom Andrew Zimmern de voorkeur geeft aan de omgekeerde braadmethode voor rundvlees, geschreven vanuit het perspectief van iemand met ervaring uit de eerste hand:
Het belang van dichtschroeien voor smaakvol rundvlees
Als fervent thuiskok heb ik geleerd dat het dichtschroeien van vlees een cruciale stap is voor het opbouwen van diepe, complexe smaken. De Maillard-reactie die optreedt wanneer vlees wordt dichtgeschroeid, creëert nieuwe aroma’s, kleuren en smaken die een gerecht echt speciaal maken. Of ik nu een eenvoudige steak bereid of een uitgebreide stoofpot zoals Julia Child’s Boeuf Bourguignon, ik zorg er altijd voor dat het vlees goed dichtschroeit voordat ik verder ga met de rest van het recept.
De traditionele dichtschroeien methode
Traditioneel schroeiden koks vlees aan het begin van het kookproces, in de overtuiging dat dit “de sappen vasthoudt”. Hoewel we nu weten dat dit niet helemaal juist is, wordt het belang van die eerste schroeiing nog steeds goed begrepen. Als vlees kookt, verplaatst de hitte zich van de buitenkant naar het midden, waardoor een ongelijke gaarheid ontstaat. Dit is vooral problematisch bij dikkere stukken zoals een tomahawk steak, waar de buitenste laag kan uitdrogen voordat het midden gaar is.
Waarom omgekeerd dichtschroeien superieur is
De beroemde chef-kok Andrew Zimmern deelde mee dat hij de voorkeur geeft aan de “reverse searing” methode bij het bereiden van dikke stukken rundvlees. Bij deze techniek wordt het vlees eerst langzaam gegaard op een lage temperatuur, in de oven of op indirecte hitte op de grill, totdat het de gewenste gaarheid heeft bereikt. Daarna wordt het vlees op hoog vuur dichtgeschroeid om een smaakvolle korst te krijgen.
Zimmern legt uit dat omgekeerd dichtschroeien “vergevingsgezinder” is omdat het vlees al doorbakken is. Dit betekent dat het oppervlak al is uitgedroogd, waardoor het makkelijker is om die perfecte Maillard-reactie te krijgen en een geweldige dichtschroeving. Bovendien geeft de lagere gaartemperatuur je meer speelruimte om de ideale gaarheid te bereiken, of dat nu een sappige medium-rare of een malse medium is.
Omgekeerd dichtschroeien in de praktijk brengen
Ik heb zelf de omgekeerd dichtschroeien methode geprobeerd en ik moet Zimmern gelijk geven – het levert fenomenale resultaten op. De eerste keer dat ik op deze manier een dikke tomahawk steak bakte, was ik verbaasd over hoe gelijkmatig hij van rand tot midden gaar was, met een prachtige bruine korst aan de buitenkant. De binnenkant was perfect medium-rare, met alle rijke, vlezige smaken waar ik naar hunker.
Sindsdien gebruik ik de techniek van omgekeerd dichtschroeien voor allerlei soorten dik vlees, van ribeyes tot karbonades. Het is echt een meer vergevingsgezinde methode, waardoor ik elke keer die felbegeerde combinatie van een knapperige buitenkant en een sappige, malse binnenkant kan bereiken. Als je je rundvlees naar een hoger niveau wilt tillen, raad ik je ten zeerste aan om omgekeerd dichtschroeien eens te proberen.