Hmm heerlijk toch in de zomer, een koude pastasalade met goed veel groentjes. Vooral ook zalig om mee te nemen als picknick. Op zich een heel simpel receptje, maar wel heel lekker. Aangezien al mijn andere recepten tegenwoordig gefotografeerd en uitgeschreven worden voor in het kookboek, verschijnen er hier niet meer zo veel, vandaar toch nog even eentje voor op het picknickdekentje (als de zon eens besluit van te blijven ;)). Wel nog eerst even credits voor de geweldige vegan feta, wat een receptje is van The Happy Pear.
Ingrediënten (voor 2 grote porties):
- 200 gram volkoren penne
- 1 aubergine
- 1 courgette
- 1 (rode) paprika
- sap en zeste van 1 biocitroen
- handje verse basilicum, fijngehakt
- 1 handje groene olijven
- 1 handje zongedroogde tomaten
- 3 el extra vierge olijfolie
- zout en zwarte peper
Voor de feta:
- 145 g amandelmeel
- 40 ml citroensap
- 120 ml water
- 2 tenen look
- 2 el zonnebloemolie (of andere neutrale, stabiele olie)
Bereiding (30 – 60 min.):
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat hem daarna afkoelen.
- Snijd de aubergine en courgette in lange plakken van ongeveer 0,75 cm dik. Verwijder de pitjes en steeltje van de paprika en snijd hem in plakken. Grill de groenten in een droge grillpan (of grillmachine) met wat peper en zout.
- Maak intussen de feta door alle ingrediënten te mixen in een blender tot een glad beslag. Doe in een fijne theedoek (neteldoek) en nijp het overtollige water eruit. Doe in een met bakpapier bedekt ovenschaaltje en zet voor 30 min. in de oven op 180°C. Haal daarna uit de oven en laat 30 min. afkoelen.
- Hak de basilicum fijn, rasp de zeste van de citroen en pers het sap uit. Snijd ook de olijven en gedroogde tomaten in kleine stukjes.
- Snijd de gegrilde groenten in blokjes en meng de pasta met de groenten, olijven, tomaat, sap en zeste van de citroen en de olijfolie. Brokkel de feta erover. Kruid eventueel nog af met peper en zout.
Geniet ervan!
X
Lisa
Wil je meer tips over vegan eten en fairtrade fashion? Volg me op Instagram en Facebook voor updates over nieuwe blogposts. Maak je een van mijn recepten? Ik ben superbenieuwd wat je ervan vond, tag me op Instagram met @nom.eat en op Facebook met @nomliving.blog en dan kan ik mee volgen.
Meer lezen:
5 x delicious vegan sweets in Antwerp (BE) 🍰🍩🍦🍪
Bagel met creamcheese en vegan gerookte zalm + side salad
Waar kan je lekker vegan eten in Antwerpen?
