Facts

De traditionele reden waarom sommige kazen bedekt zijn met as

Hier is een artikel gebaseerd op de informatie van de URL:
De heerlijke wetenschap achter kaas met asperges

De oorsprong van geripte kaas

Als oude kaasliefhebber ben ik altijd gefascineerd geweest door het unieke uiterlijk en de smaken van asgerijpte kazen. Deze kazen, met hun kenmerkende donkere lijnen of coatings, hebben een rijke geschiedenis die geworteld is in de praktische behoeften van Franse melkveehouders in de jaren 1800.
In die tijd molken de boeren hun koeien twee keer per dag en gebruikten ze het grootste deel van de melk voor de productie van een klassieke kaas genaamd Comté, vergelijkbaar met Gruyère. Maar aan het eind van de dag was er altijd een beetje wrongel over dat ze moesten bewaren tot de volgende melkbeurt. Daar kwam de kracht van as om de hoek kijken.
De melkveehouders ontdekten dat het strooien van een beetje organische as over de halfgemaakte kaaswielen werkte als een natuurlijk insectenwerend middel, waardoor de wrongel veilig en eetbaar bleef tot de volgende ochtend. Met deze eenvoudige techniek konden ze elke druppel melk optimaal benutten en de resulterende as-gerijpte kazen zoals Morbier werden een geliefde regionale specialiteit.

De wetenschap achter de voordelen van as

Hoewel de kaasproductie tegenwoordig veel geavanceerder is geworden, met steriele binnenfaciliteiten, is de traditie van het gebruik van as blijven bestaan. En het blijkt dat daar een belangrijke wetenschappelijke reden voor is.
Als een kaaswiel rijpt, is een delicaat evenwicht van zuurte en alkaliteit cruciaal voor de ontwikkeling van de perfecte textuur en smaak. De natuurlijke culturen binnenin breken eiwitten, vetten en suikers af, waardoor een rijke, romige binnenkant ontstaat. Ondertussen zorgen andere culturen aan de buitenkant voor een beschermende korst.
De stoffen die tijdens dit rijpingsproces ontstaan, zijn vaak zuur. Dat is waar as om de hoek komt kijken – het is een alkalisch middel. Wanneer de as op de buitenkant van een kaas wordt aangebracht, helpt het de pH van het oppervlak te verhogen, waardoor de natuurlijke korst beter tot bloei kan komen. Hierdoor wordt de malse binnenkant beter beschermd tijdens het rijpen, wat resulteert in een nog weelderigere, boterachtige textuur.

De schoonheid van as omarmen

Dus de volgende keer dat je een opvallende zwart-witte kaas ziet met die karakteristieke aslijn of -laag, weet dan dat je niet alleen een unieke esthetiek bewondert – je ervaart ook de heerlijke resultaten van eeuwenoude kaasmaakwijsheid en modern wetenschappelijk inzicht.
Als kaasliefhebber ben ik dankbaar dat kaasmakers over de hele wereld deze traditie hebben voortgezet en de kracht van as hebben gebruikt om de meest volle, weelderige smaken uit hun creaties te toveren. Het is een bewijs van de blijvende vindingrijkheid en kunstzinnigheid van het ambacht.

FAQ

Wat is de traditionele reden voor het bedekken van sommige kazen met as?

De traditionele reden voor het bedekken van sommige kazen met as gaat terug tot de jaren 1800 in Frankrijk. Melkveehouders molken hun koeien twee keer per dag en gebruikten het grootste deel van de melk voor een klassieke kaas genaamd Comté. Maar aan het eind van de dag hadden ze een restje wrongel dat ze moesten bewaren tot de volgende melkbeurt. Het strooien van een beetje organische as over de halfgemaakte kaaswielen werkte als een natuurlijk insectenwerend middel, waardoor de wrongel veilig en eetbaar bleef tot de volgende ochtend.

Wat is het voordeel van as bij het kaasmaken?

As is een alkalische stof, dus wanneer het op de buitenkant van een kaas wordt aangebracht, helpt het de pH-waarde van het oppervlak te verhogen. Hierdoor kan de natuurlijke korst van de kaas beter tot bloei komen, wat het delicate rijpingsproces in de kaas beter beschermt. Door een sterkere korst te ontwikkelen, kan de kaasrijper de binnenkant langer laten rijpen, wat resulteert in een nog boteriger, subliemere textuur.

Is as nog nodig voor de moderne kaasproductie?

Nee, as is niet langer strikt noodzakelijk voor zijn anti-pest eigenschappen, aangezien kaas tegenwoordig vaak wordt gemaakt in steriele, voedselveilige binnenfaciliteiten. Kaasmakers over de hele wereld omarmen echter nog steeds het gebruik van as vanwege de belangrijke wetenschappelijke effecten op de textuur en smaakontwikkeling van kaas.

Wat is het verschil tussen asgerijpte kaas en blauwe kaas?

Asgerijpte kaas verschilt van blauwe kaas, die eigenlijk een veilige schimmel heeft die bijdraagt aan zijn aparte uiterlijk en smaakprofiel. De donkere lijnen of coatings op asgerijpte kaas zijn gemaakt van een voedselveilige houtskool, niet van schimmel.

Hoe kun je een asgerijpte kaas herkennen?

Je kunt een asgerijpte kaas herkennen aan zijn opvallende uiterlijk – de kaas heeft een helderwitte of crèmekleurige binnenkant met een donkere streep door het midden of een donkere coating aan de buitenkant. Dit opvallende zwart-witte contrast is het resultaat van de voedselveilige houtskoolas die tijdens het kaasmaakproces wordt gebruikt.