Facts

Wat zijn geraffineerde bonen precies (en moeten ze gebakken worden)?

De verkeerd begrepen oorsprong van gebakken bonen

Als iemand met een grote waardering voor de Mexicaanse keuken ben ik altijd gefascineerd geweest door het verhaal achter gebakken bonen. Het is een van de meest iconische gerechten in het land, maar de naam kan behoorlijk misleidend zijn voor degenen die niet bekend zijn met de culinaire tradities.
De term “gebakken bonen” is eigenlijk een klassiek geval van verkeerde vertaling. In Mexicaans Spaans wordt het voorvoegsel “re” informeel gebruikt om “erg” of “goed” te betekenen. Dus als Mexicanen “frijoles refritos” zeggen, bedoelen ze eigenlijk “goed gebakken bonen”. Het gedeelte over dubbel frituren is een veel voorkomende misvatting – de bonen worden twee keer gekookt, maar niet noodzakelijkerwijs twee keer gebakken.

De kunst van het maken van gebakken bonen

Het maken van geraffineerde bonen is eigenlijk een hele klus, maar het eindresultaat is de moeite waard. Het begint met het weken van gedroogde bonen in water gedurende 8-10 uur tot ze zacht zijn. Dan worden ze gekookt, soms met knoflook en kruiden, voordat ze gepureerd worden. De laatste stap is het bakken van de gepureerde bonen in een hete koekenpan met olie of reuzel, waardoor ze hun kenmerkende romige, grove textuur en rijke smaak krijgen.
Interessant genoeg is er wat discussie over welk type bonen het beste werkt. Chef-kok Rick Bayless, een expert in de regionale Mexicaanse keuken, stelt voor om zwarte bonen te gebruiken voor een Zuid-Mexicaanse flair of pintobonen voor een meer noordelijke stijl. Restaurateur Arnie Segovia zweert bij het gebruik van reuzel, dat een vlezigere smaak toevoegt, hoewel gezondere opties zoals olijfolie of kippenbouillon ook kunnen worden gebruikt.

De perfecte geraffineerde bonen maken

Een van de sleutels tot het verkrijgen van de perfecte geraffineerde bonen is het gebruik van gedroogde bonen in plaats van bonen uit blik. Bonen uit blik zitten vaak vol met natrium en je verliest de controle over de smaak. Door met gedroogde bonen te beginnen, kun je het zoutgehalte onder controle houden en je eigen mix van kruiden en aroma’s toevoegen.
Of je nu kiest voor een traditioneel recept op basis van reuzel of een gezonder alternatief, het eindresultaat zou een heerlijk romig, klonterig en goed gekruid gerecht moeten zijn dat echt de essentie van de Mexicaanse keuken weergeeft. Gebakken bonen hebben misschien een onbegrepen naam, maar het blijft een geliefd gerecht dat een plaats verdient op elk authentiek Mexicaans feestmaal.

FAQ

De term “hergebakken bonen” is eigenlijk een foute vertaling van de Spaanse uitdrukking “frijoles refritos”, wat grofweg vertaald “goed gebakken bonen” betekent. Het voorvoegsel “re” in Mexicaans Spaans wordt informeel gebruikt om “erg” of “goed” te betekenen, dus het betekent eigenlijk niet dat de bonen twee keer gebakken zijn.

Hoe worden gebakken bonen traditioneel gemaakt?

Geraffineerde bonen worden gemaakt door gedroogde bonen eerst 8-10 uur in water te laten weken tot ze zacht zijn, ze vervolgens te koken (soms met knoflook en kruiden), ze te pureren en de gepureerde bonen ten slotte in hete olie of reuzel te bakken. Dit proces van twee keer koken geeft de gebakken bonen hun kenmerkende romige, klonterige textuur.

Welke soorten bonen zijn het beste voor gebakken bonen?

Er zijn een paar opties als het gaat om de beste bonen voor geraffineerde bonen. Chef-kok Rick Bayless stelt voor om zwarte bonen te gebruiken voor een Zuid-Mexicaanse smaak of pintobonen voor een gerecht in noordelijke stijl. Restaurateur Arnie Segovia geeft de voorkeur aan het gebruik van reuzel, dat een vlezigere smaak aan de bonen geeft.

Is er een gezondere manier om gebakken bonen te maken?

Ja, er zijn een aantal gezondere alternatieven voor de traditionele geraffineerde bonen op basis van reuzel. Chef-kok Ellie Krieger gebruikt kippenbouillon en verschillende kruiden om de smaak en textuur een boost te geven, en ze kiest voor de gezondere olijfolie in plaats van reuzel.

Waarom is het beter om gedroogde bonen te gebruiken in plaats van bonen uit blik?

Het gebruik van gedroogde bonen in plaats van bonen uit blik wordt aanbevolen omdat bonen uit blik vaak vol natrium zitten en je geen controle hebt over de smaak. Door met gedroogde bonen te beginnen, kun je de zoutheid controleren en je eigen mix van kruiden en smaken toevoegen om het perfecte gebakken bonengerecht te maken.