Loaded Mexican sweet jacket potatoes // easy healthy dinner

on

Ik zag al veel foto’s van gevulde zoete aardappels voorbijkomen, maar omdat ik niet zoooo’n fan ben van sweet potato had ik het zelf nog niet gemaakt. Nu wilde ik het toch graag eens testen (always curious) en bedacht er een lekkere Mexicaanse vulling bij en een nog lekkerder sausje op basis van avocado en ander lekkers. EN HET WAS ZOOO LEKKER! Zeker eens proberen zou ik zeggen.

DSC_0934

Ingrediënten (voor 2 personen):

Voor de aardappels:

  • 2 grote biologische zoete aardappels (Let op: als het écht grote zoete aardappels zijn kan het langer duren, zo stonden ze bij mij ook al eens 1,5 uur in de oven, neem dus best niet de super grote)
  • aluminiumfolie (dit zet ik erbij omdat ik dat ook niet standaard in huis heb, maar voor dit recept is het wel echt nodig) – om de aardappelen in te verpakken
  • beetje plantaardige olie (bv. olijf-, zonnebloem-, rijstolie … naar keuze)
  • 1 blik zwarte bonen, afgespoeld
  • 1 pot maïs (korrels), afgespoeld
  • 1 tomaat, in blokjes gesneden
  • 1 el fajitakruiden (meng wat komijn, ras-el-hanout, paprikapoeder, knoflookpoeder, uienpoeder, chilivlokken, zout en een klein beetje suiker)
  • 1 rode ui, in heel fijne halve ringen
  • 1/2 komkommer, in kleine blokjes

Voor de saus:

  • 1 rijpe, zachte avocado
  • 3 el ongebrande cashewnoten, geweekt in water (zo lang mogelijk)
  • sap van 1 limoen
  • enkele takjes verse koriander
  • 1/2 tl zout
  • zwarte peper naar smaak
  • 20 ml water (of plantaardige melk)

Voor erbij:

  • 40 gram rucola, gewassen en gesneden
  • 100 gram kerstomaten, gewassen en in de helft gesneden
  • vinaigrette: 2 el olijfolie, 1/2 el balsamicoazijn, 1 tl agavesiroop, snufje zout

Ik vind het altijd handig om geweekte cashewnoten in huis te hebben. Superlekker om zelf vegan kaasjes en romige sausjes mee te maken. Cashewnoten bevatten superveel gezonde vetten (veel gezonder dan de verzadigde dierlijke vetten in room en kaas) en magnesium (wat goed is voor de botten). Daarnaast bevatten ze ook veel goede eiwitten, waardoor ze een ideale vlees- en kaasvervanger zijn. Superlekker en ook supergezond dus.

Bereidingswijze (+/- 1 uur 15 min., waarvan veel oventijd):

  1. Verwarm de oven voor op 180°C.
  2. Was de zoete aardappelen goed en snij ze in de lengte in twee helften. Smeer ze in met klein beetje plantaardige olie en wat zout. Verpak ze in aluminiumfolie. Doe ze in een ovenschaal in de voorverwarmde oven voor 45 à 60 minuten, tot je er met een vork in kan prikken, dan zijn ze klaar.
  3. Maak de saus door alle ingrediënten te mixen in een blender tot een gladde romige saus. Nog stukjes? Wacht even en mix het geheel wat later nog eens (zodat je mixer niet oververhit raakt).
  4. Doe in een andere ovenschotel de zwarte bonen, maïs en de stukjes tomaat. Meng met de fajitakruiden. Zet ze de laatste 10 minuten samen met de zoete aardappel in de oven. Ze moeten niet meer garen, maar gewoon opwarmen.
  5. Als de zoete aardappel gaar is, is het assemblage-tijd! Leg 2 helften zoete aardappel op een bord (schil onderaan) en maak er met een vork een holte in door het vruchvlees wat aan de kant te duwen. Vul de holte met het mengsel van bonen, maïs en tomaat. Werk af met de rauwe fijngesneden rode ui en komkommer en besprenkel met lekkel veel avocadosaus. Serveer met het rucolaslaatje voor extra vitamientjes.

Haal die sombrero’s en (frozen) margarita’s (hoe lekker is dat by the way!?) maar boven en laat het smaken!

X

Lisa

DSC_0936DSC_0935DSC_0932

Wil je meer tips over vegan eten en fairtrade fashion? Volg me op Instagram en Facebook voor updates over nieuwe blogposts.

Lees ook:

Vegan ramen // Japanese streetfood

Pasta curryroomsaus, spinazie, gedroogde tomaat en pijnboompitten

Pasta met zachte boerenkoolpesto (niet droog!)

Advertenties

3 reacties Voeg uw reactie toe

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s