Een van mijn all-time favorieten, chili sin carne 🍅 maar deze keer een low-carb versie. Maar geloof me, de smaak en fullfillment blijft hetzelfde. De wraps die ik normaal gebruik, vervang ik door aubergines 🍆🍆🍆.
Benodigdheden (voor 2 porties):
- 2 aubergines, gesneden in lange plakken van ongeveer 2 cm
- 2 tenen look, fijngehakt
- 1 ui, fijngespipperd
- 2 à 3 wortels, in kleine blokjes gesneden
- 1 rode paprika, in kleine blokjes gesneden
- 1 blik tomatenstukjes (400g)
- 1 klein potje tomatenpuree (70 gram)
- 1 blik rode bonen (kidneybonen) (240g uitgelekt), afgespoeld
- 1 tl komijnpoeder
- 1 tl cacaopoeder (ja écht waar, doén!)
- 1 tl oregano
- 1/2 tl kaneelpoeder
- peper en zout naar smaak
- 1 tl kokosolie (of andere hittebestendige olie)
- 2 handjes verse rucola
- verse guacamole!
BELANGRIJKE NOTE: mijn chili recept is gebaseerd op dat van de Groene Prinses. Dus credits voor haar!
Bereiding (+/- 1 uur):
- Laat de kokosolie smelten in een grote pot en doe er de ui en look bij.
- Wanneer de ui glazig is mag je de wortel toevoegen. Laat ongeveer 5 à 7 minuten stoven op een zacht vuurtje. Voeg dan de paprika toe. Laat dan ongeveer 15 à 20 minuten stoven totdat de groenten als iets of wat gaar zijn.
- Voeg dan de tomatenstukjes, tomatenpuree, rode bonen en alle kruiden toe en roer goed door elkaar. Zet het vuur zacht en doe het deksel op de pot.
- Laat ongeveer 30 minuten zacht sudderen. Roer wel af en toe door!
- Terwijl de chili suddert kun je de aubergines klaarmaken. Snijd ze in de lengte in plakken van ongeveer 2 cm dik. Leg ze tussen de verwarmde grill of in de grillpan en doe er wat zout, peper en gedroogde oregano over. Laat garen.
- Serveer door de chili op de aubergines te dresseren en werk af met de beste guacamole en wat verse rucola (voor extra vitamientjes en smaken).
- Enjoy! X
