Een van mijn all-time favorieten, chili sin carne 🍅 maar deze keer een low-carb versie. Maar geloof me, de smaak en fullfillment blijft hetzelfde. De wraps die ik normaal gebruik, vervang ik door aubergines 🍆🍆🍆.

Benodigdheden (voor 2 porties):

• 2 aubergines, gesneden in lange plakken van ongeveer 2 cm
• 2 tenen look, fijngehakt
• 1 ui, fijngespipperd
• 2 à 3 wortels, in kleine blokjes gesneden
• 1 rode paprika, in kleine blokjes gesneden
• 1 blik tomatenstukjes (400g)
• 1 klein potje tomatenpuree (70 gram)
• 1 blik rode bonen (kidneybonen) (240g uitgelekt), afgespoeld
• 1 tl komijnpoeder
• 1 tl cacaopoeder (ja écht waar, doén!)
• 1 tl oregano
• 1/2 tl kaneelpoeder
• peper en zout naar smaak
• 1 tl kokosolie (of andere hittebestendige olie)
• 2 handjes verse rucola
• verse guacamole!

BELANGRIJKE NOTE: mijn chili recept is gebaseerd op dat van de Groene Prinses. Dus credits voor haar!

Bereiding (+/- 1 uur):

1. Laat de kokosolie smelten in een grote pot en doe er de ui en look bij.
2. Wanneer de ui glazig is mag je de wortel toevoegen. Laat ongeveer 5 à 7 minuten stoven op een zacht vuurtje. Voeg dan de paprika toe. Laat dan ongeveer 15 à 20 minuten stoven totdat de groenten als iets of wat gaar zijn.
3. Voeg dan de tomatenstukjes, tomatenpuree, rode bonen en alle kruiden toe en roer goed door elkaar. Zet het vuur zacht en doe het deksel op de pot.
4. Laat ongeveer 30 minuten zacht sudderen. Roer wel af en toe door!
5. Terwijl de chili suddert kun je de aubergines klaarmaken. Snijd ze in de lengte in plakken van ongeveer 2 cm dik. Leg ze tussen de verwarmde grill of in de grillpan en doe er wat zout, peper en gedroogde oregano over. Laat garen.
6. Serveer door de chili op de aubergines te dresseren en werk af met de beste guacamole en wat verse rucola (voor extra vitamientjes en smaken).
7. Enjoy! X